Сливочное масло – это пищевой продукт широкого потребления, который отличается высокой энергетической ценностью, содержит большое количество животных жиров и водорастворимых витаминов. Его изготавливают из сливок, которые в свою очередь выделяют из коровьего молока. Обратная эмульсия в смеси с водой сохраняет стабильность именно за счет высокого содержания жира – не менее 70 %, в противном случае необходимо вводить в состав стабилизаторы.

Этапы изготовления сливочного масла

Производство продукта состоит из следующих этапов:

• Для получения концентрированных жиров применяется химико-физическое воздействие на сливки – это первый этап, на котором формируется база масла;
• Затем осуществляется смешивание компонентов для их равномерного распределения по всей массе;
• Пластификация – заключительный этап, на котором масса отвердевает, приобретая знакомый всем товарный вид.

Добиться желаемого результата можно, как методом холодного взбивания смеси, так и горячей сепарацией.

Особенности оборудования производственных линий

Конвейерное производство предполагает использование широкого спектра оборудования:

• Прием, фильтрация, распределение, хранение и подготовка сырья – молока. Для этого используются специальные емкости, пищевые насосы и т.п.;
• Установки для отделения сливок – специальные сепараторы, которые разделяют молоко на различные по своим физико-химическим свойствам фракции;
• Аппараты для пастеризации и охлаждения сливок – как правило, представляют собой емкости с полой рубашкой или проходящими внутри трубами, которые попеременно заполняются горячим и холодным теплоносителем;
• Оборудования для взбивания и смешивания, а также фасовочные машины.

Сырье, которое поступает на производство, проходит обязательный лабораторный анализ, так как оно должно соответствовать строгим санитарным нормам и отличаться высокими органолептическими свойствами.

Что наиболее важно для производства сливочного масла?

В первую очередь значение имеет качество сырья (молока) и заготовок (сливок). Для получения качественного продукта сливки должны иметь однородную жирность не менее 25 %, так как продукт взбивается в одном режиме, и в противном случае добиться стабильности и однородности массы не получится. Для нормализации на этапе сепарации в сливки в определенных пропорциях вводят цельное молоко.

Также важно проводить пастеризацию в течение не менее 20 минут при температуре 90-95 градусов. Это позволяет уничтожить любые микроорганизмы и грибки, сделав продукт практически стерильным, что значительно продлевает срок его годности и безопасность для потребителя.

Как происходит образование масла?

Для того чтобы жиры затвердели и образовали однородную структуру, смесь охлаждают при определенных температурах, выдерживая строго заданные временные промежутки. Механическое перемешивание на протяжении длительного времени позволяет разрушить отдельные жировые шарики и зерна. Чтобы масло стало действительно твердым, запускается процесс термостатирования. Качество готового продукта определяется объемом и однородностью распределения жировой плазмы и воздуха.

Наиболее высоких результатов удается добиться при использовании метода преобразования сливок высокой жирности. В этом случае объемы эмульгированных жиров будет выше, а размер жировой фракции – меньше. Такой продукт имеет более длительный срок хранения, однородную структуру и цвет, он менее подвержен окислению и биологическому разрушающему воздействию.