Потоковое производство хлеба предполагает использование широкого спектра различных видов оборудования и соблюдения тонкостей выверенных технологий. В отличие от домашнего хлебопечения, выпуск продукции в промышленных масштабах или даже в условиях небольших, но непрерывно работающих пекарен, значительно отличается и требует обустройства специальных линий. Для начала рассмотрим этапы изготовления хлеба.

Этапы производства хлеба в промышленных условиях

Речь пойдет о классическом хлебе, для изготовления которого используется мука, вода и дрожжи. Конечно, технологический процесс не исключает использование различных пряностей, разрыхлителей, ароматических и вкусовых добавок, но основу составляют именно пшеничная или ржаная мука в сочетании с водой и дрожжевой закваской.

Рассмотрим технологические этапы:

• Подготовка сырья – организация хранения, просеивания и аэрации, очистка воды, заготовка рассолов и сахарных сиропов, жировых и дрожжевых смесей;
• Транспортировка сырья к технологическому оборудованию для последующего использования – для этого могут использоваться специальные конвейерные ленты, насосы для перекачивания жидких ингредиентов;
• Дозирование компонентов в соответствии с рецептурой, подготовка теста, его созревание;
• Порционное деление теста и формовка изделий;
• Расстаивание и выпекание;
• Охлаждение, контроль качества, упаковка и отгрузка.

Теперь опишем процесс производства хлеба последовательно в соответствии с этими этапами. Муку разных сортов, которая поступает на производство, обязательно просеивают, что делает ее более однородной и воздушной, исключает вероятность попадания в хлебобулочные изделия мелких сторонних частиц. Затем, в зависимости от способа изготовления, подготавливают дрожжевую закваску или опару. Последняя представляет собой смесь воды (около 80 % от общего объема), муки (до 40-50 %) и дрожжей (весь объем). Такая методика позволяет получать продукцию более высокого качества.

После созревания опары, которое протекает в течение одного-двух часов, в нее вводится оставшийся объем ингредиентов, производится замешивание теста. Полученная масса оставляется на созревание еще минимум на 1 час, после чего вымешивается и делится на порционные куски. Они отправляются в специальную камеру, где поддерживается температура около +40 градусов Цельсия и влажность на уровне 80 %, где тесто расстаивается. Затем мастера на специальном оборудовании и вручную формуют батоны, буханки, которые снова отправляются на расстаивание. Это необходимо для восстановления структуры теста, которое становится в результате более воздушным.

Всё – заготовки готовы к запеканию, и отправляются в духовку на 5-15 минут, в зависимости от типа изделий и их объемов. После этого выпечка поступает на специальный конвейер для охлаждения и последующей упаковки в бумажные или дышащие полиэтиленовые пакеты.

Какие виды оборудования используются в процессе производства хлеба полного цикла?

В пекарнях полного цикла используются следующие виды оборудования:

• Бункеры и различные емкости для хранения сыпучих и жидких ингредиентов;
• Нории и транспортировочные конвейеры для подачи ингредиентов;
• Сеялки и шнековые смесители для подготовки качественного сырья;
• Емкости для заготовки опары и заквасок;
• Тестомесильные установки с объемными дежами, разделочные машины;
• Расстоечные шкафы, печи непрерывного цикла или закрытого типа;
• Специальные охлаждающие транспортные конвейеры;
• Упаковочное оборудование и линии отгрузки.

В НПО «ТОР» вы можете заказать технологическое оборудование из пищевой нержавеющей стали, которое будет изготовлено в индивидуальном порядке непосредственно под ваше производство. Мы поставляем свою продукцию не только во все регионы России, но и в страны Таможенного Союза, СНГ, Европы, предоставляем гарантии качества. За дополнительной информацией обращайтесь к нашим специалистам, с которыми можно связаться любым из предложенных на сайте способов.