Существует несколько технологий получения твердых сыров, в зависимости от того, какой именно результат ожидается получить. Определяющим фактором является качественный состав микрофлоры, и выделяют три основных вида сыров по этому критерию:

• Сычужные – алтайские, горные, карпатские, кубанские, советские, швейцарские, бийские сыры;
• Кисломолочные – используются соответствующие лактобактерии;
• Переработанные сыры.

Сычужные сыры – это первый класс, и именно к нему относится швейцарский прессуемый сыр. При его изготовлении используются лактококки, молочнокислые термофильные стрептококки и палочки. Пропио-новокислые микроорганизмы обеспечивают пропионовокислое бактериальное брожение. Далее все зависит от температурного режима, и первичный нагрев состоит из трех стадий в пределах +10…+12 °С, +17…+18 °С и +22…+25 °С.

После обильного выделения сыворотки масса поступает в пресс. Второе нагревание достигает температур от +47°С до +58 °С. После длительного прессования и просушки влажность продукта снижается до 38-42 %.

Главные характеристики такого сыра – это сладковатый вкус, наличие больших воздушных раковин овальной или круглой формы, пластичность.

Специфика производства швейцарского сыра

Для швейцарского сыра используется только то молоко, которое получают в период пастбищного выгона скота. Это обусловлено тем, что в это время содержание связанных аминокислот на 13%, а свободных на 41% больше, чем в молоке, полученном в другие времена года.

Особое внимание уделяется подготовке молока и закваски с использованием бактерий, склонных к накоплению аминокислот. Еще одна особенность – это до 8-9 этапов прессования с различными временными интервалами от 7 минут до 1.5-3 часов. Затем сыр обрабатывается сухой солью, после чего помещается в рассол на 7-8 дней. Затем продукт еще в течение месяца выдерживается в камере созревания, однако полной готовности он достигает через 6-7 месяцев, а наиболее качественными считаются сыры с возрастом от 1 года.

Остальные сорта сыров изготавливаются по схожим технологиям, но могут формоваться не только в круглые головки, но и в прямоугольные блоки. Также при использовании молока с различным качественным составом и разных видов бактерий можно получать продукты с соответствующими вкусовыми свойствами.